Việc quản lý oxy hòa tan bằng bộ tiếp xúc màng sợi rỗng Polypropylene ảnh hưởng đến sự lão hóa của rượu

tiếp xúc:tina.xiang@wecistanche.com

trừu tượng

Tiểu sử: Nhiều phương pháp y học có thể gây ra sự dư thừa oxy hòa tan trong rượu vang, do đó xác định các khuyết tật về cảm quan và màu sắc trong thời gian ngắn và dài hạn. Do đó, cần phải quản lý lượng oxy dư thừa trước khi đóng chai. Phương pháp: Trong nghiên cứu này, việc quản lý hàm lượng oxy hòa tan bằng thiết bị tiếp xúc màng sợi rỗng polypropylene được thực hiện trong hai loại rượu vang từ các giống nho khác nhau (Aglianico và Falanghina). Các loại rượu vang được phân tích sau 11- tháng để ủ. Hàm lượng anthocyanins và acetaldehyde được đánh giá bằng HPLC. Ngoài ra, khácphenoliccác hợp chất và các đặc trưng màu sắc được phân tích bằng phương pháp đo quang phổ. Phân tích NMR và HR ESIMS được thực hiện để đánh giá số lượng proanthocyanins và các sắc tố cao phân tử. Kết quả: Sau 11 tháng lão hóa, trong cả hai loại rượu vang, sự giảm của SO2 tự do và tổng số so với giá trị ban đầu đã được phát hiện. Trong các loại rượu vang có nồng độ oxy hòa tan cao nhất, sự mất mát đáng chú ý hơn đã được quan sát thấy. Không có sự khác biệt đáng kể về các thông số màu sắc được phát hiện. Trong rượu vang đỏ có hàm lượng oxy cao nhất, sự hình thành lớn của cao phân tửbột màuvà tannin phản ứng BSA đã được quan sát, trái ngược với rượu vang có mức oxy thấp hơn. Kết luận: Nghiên cứu đã chứng minh rằng bộ tiếp xúc màng có thể chứng minh một công cụ thành công để quản lý oxy hòa tan trong rượu vang để ngăn chặn sự hư hỏng do quá trình oxy hóa của chúng.

Từ khóa: Quá trình oxy hóa; công tắc tơ màng; rượu; sắc tố cao phân tử

bấm vào để biết thêm thông tin

1. Giới thiệu

Rượu vang là một hệ thống năng động về mặt hóa học, và ngay cả sau khi lên men, thành phần của nó vẫn tiếp tục phát triển trong quá trình bảo quản. Những thay đổi sau lên men này được gọi là lão hóa, nhưng cần có sự phân biệt giữa những thay đổi xảy ra trong giai đoạn trưởng thành (ví dụ: trữ lượng lớn rượu trong thùng hoặc thùng), khi vẫn cho phép sự can thiệp của nhà sản xuất rượu và những người lấy trong giai đoạn ủ rượu sau khi rượu đã được đóng kín trong các chai và sự can thiệp duy nhất có thể được giới hạn ở việc lựa chọn các điều kiện bảo quản thích hợp nhất.

Trong số các hợp chất rượu vang, phenol là những chất bị ảnh hưởng nhiều nhất bởi quá trình lão hóa. Chúng có nguồn gốc từ nho (flavonoidvà không phải flavonoid) và tạo thành một trong những thông số chất lượng rượu quan trọng nhất. Trong quá trình sản xuất rượu vang và lão hóa, phenol chủ yếu trải quaQuá trình oxy hóaphản ứng, không chỉ ảnh hưởng đến bản thân thành phần phenol mà còn xác định những thay đổi về đặc điểm cảm quan, chẳng hạn như màu sắc và độ se.

Các hợp chất phenolic là chất phản ứng chính bị oxy hóa khi có oxy và kim loại (Fe3 cộng với Cu2 cộng), làm phát sinh một loạt các biến đổi hóa học có thể làm rượu bị biến chất quá mức [1]. RượuQuá trình oxy hóabao gồm một loạt các phản ứng: đầu tiên, oxy bị khử thành hydrogen peroxide bằng cách tương tác với các kim loại chuyển tiếp, bao gồm các ion sắt và đồng, với sự hiện diện của các tiểu đơn vị catechol bị oxy hóa thành quinon [2]. Quinones phản ứng mạnh với các hợp chất nucleophilic, chẳng hạn như chất chống oxy hóa (sulfur dioxide, glutathione, axit ascorbic), thiols dễ bay hơi có mùi thơm mong muốn

(ví dụ: 3- sulfanylhexanol), thiols có mùi thơm không mong muốn (tức là hydro sulfua), axit amin (ví dụ, phenylalanin, methionin) và nhiều polyphenol (chủ yếu là flavonoit). Sản phẩm của các phản ứng này có thể dẫn đến sự hình thành cácsắc tố cao phân tử—Đặc biệt quan trọng trong rượu vang đỏ — hoặc thậm chí làm mất màu sắc và các ký tự giống [3]. Trong bước tiếp theo, các loài kim loại đen hoặc cốc phản ứng với hydro peroxit bằng phản ứng Fenton để tạo ra gốc hydroxyl, một chất oxy hóa mạnh, có khả năng phản ứng với tất cả các thành phần hữu cơ theo tỷ lệ với nồng độ [4]. Hợp chất hữu cơ phổ biến nhất trong rượu vang là etanol, được chuyển hóa thành acetaldehyde sau khi bị oxy hóa bởi gốc hydroxyl.

Như một hệ quả củaQuá trình oxy hóa, trong rượu vang đỏ, sắc tố anthocyanin tự nhiên nhanh chóng được chuyển thành các sắc tố ổn định hơn thông qua nhiều loại phản ứng khác nhau như phản ứng ngưng tụ qua trung gian aldehyde với tannin và phản ứng cộng cyclo dẫn đến hình thành proanthocyanins [5]. Phản ứng oxy hóa cũng góp phần điều chỉnh độ se của rượu bằng cách thay đổi cấu trúc tanin do kết quả của các phản ứng nội và giữa các phân tử qua trung gian oxy [6]. Những "sản phẩm ổn định" anthocyanin hoặc tannin sắc tố này tồn tại lâu hơn trong rượu vang so với ở dạng ban đầu của chúng [7]. Do đó, lượng oxy thấp trong rượu vang đỏ rất quan trọng để ổn định màu sắc hoặc độ se. Bản thân Pasteur, trong các nghiên cứu về rượu vang, đã đưa ra giả thuyết rằng chỉ khi rượu vang tiếp xúc với oxy, nó mới có thể phát triển các đặc tính khiến nó trở thành một sản phẩm chất lượng cao lâu năm. Trong quá trình sản xuất rượu vang, oxy đóng một vai trò quan trọng trong quá trình lên men. Nó thúc đẩy tổng hợp sinh khối nấm men và hỗ trợ quá trình lên men âm thanh. Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng nguy cơ lên ​​men bị mắc kẹt và chậm chạp sẽ giảm sau khi bổ sung oxy 10-20 mg / L [8].

Trong rượu vang trắng, quá trình oxy hóa thường liên quan đến những thay đổi quan trọng về màu sắc. Màu nâu thường không mong muốn vì nó là dấu hiệu của quá trình oxy hóa trong rượu trắng để bàn. Màu nâu có thể được tạo ra bởi quá trình oxy hóa enzym hoặc hóa học qua trung gian oxy. Quá trình sau chậm hơn so với quá trình oxy hóa do enzym gây ra. Rượu vang trắng thường nhạy cảm với O hơn rượu vang đỏ. Ngay cả khi bổ sung nhỏ O. vào rượu vang trắng cũng có thể làm mất mùi thơm, đặc biệt là mùi trái cây với sự xuất hiện của các mùi vị khác được mô tả như caramel, ôi thiu, thức ăn chăn nuôi, giống như mật ong và rau nấu chín. Các quinon được tạo ra từ quá trình oxy hóa có thể phản ứng với thiols bằng phản ứng cộng Michael hoặc tạo ra H2O2, như đã báo cáo ở trên. Môi trường oxy hóa thông qua tất cả các giai đoạn của quá trình sản xuất rượu vang có tương quan thuận với sự hình thành các sản phẩm này. Trong quá trình ủ rượu vang đỏ trong thùng gỗ sồi, quá trình oxy hóa cũng gây ra sự hình thành sotolone thông qua quá trình oxy hóa threonine hoặc bằng phản ứng của acetaldehyde với axit -ketobutyric. Sự phân hủy oxy hóa của phenylalanin và -phenyletanol trong thùng cũng dẫn đến nồng độ phenylacetaldehyde cao hơn [9].

Như đã mô tả ở trên, oxy có thể có tác dụng có lợi hoặc có hại đối với chất lượng rượu vang. Mức độ tiếp xúc với oxy của rượu vang trong quá trình sản xuất rượu vang hoặc lão hóa là rất quan trọng vì nó có thể ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng. Singleton [10] đã ước tính lượng oxy mà rượu vang trắng hoặc đỏ có thể hấp thụ trước khi các khuyết tật oxy hóa xuất hiện. Trong rượu vang trắng, khả năng dung nạp là khoảng 10 độ bão hòa không khí trái ngược với rượu vang đỏ, có thể chịu được hơn 30 độ bão hòa không khí (180 mLO2 / L). Ông cũng khuyến nghị khoảng 10 lần bão hòa để cải thiện chất lượng của rượu vang đỏ.

Do đó, việc quản lý oxy trong các giai đoạn của quá trình vi hóa và lưu trữ là rất quan trọng và phải được xử lý theo kiến ​​thức thu được để tránh sự gia tăng của các ký tự oxy hóa. Sau quá trình sản xuất rượu vang, rượu vang thường trải qua một loạt các quy trình ổn định như gạn, làm lạnh và lọc có thể xác định lượng oxy đầu vào không được kiểm soát. Ngoài ra, các phương pháp vinification mới sử dụng các bồn chứa và hệ thống bằng thép không gỉ cho phép cung cấp oxy có kiểm soát (micro-oxygenation) hiện đang phổ biến. Ngay cả khi những nỗ lực cụ thể đã được thực hiện để sản xuất rượu vang, loại rượu có khả năng chống lại lượng oxy hấp thụ cao nhất có thể, tất cả lượng oxy hòa tan không được kiểm soát trong rượu vang có thể quyết định sự phát triển thêm của các đặc tính oxy hóa sau khi đóng chai. Trong bối cảnh này, việc sử dụng bộ tiếp xúc màng để quản lý oxy trong rượu trước khi đóng chai có thể là một chiến lược thành công để thu được những loại rượu ngon nhất có thể.

Bộ tiếp xúc màng là một trong những hệ thống công nghiệp được sử dụng nhiều nhất và công nghệ này đã được chứng minh là hữu ích trong một loạt các ứng dụng lỏng / lỏng và khí / lỏng trong quá trình lên men, dược phẩm, xử lý nước thải, phân tách chiral, sản xuất chất bán dẫn, cacbonat hóa đồ uống, chiết xuất ion kim loại , chiết xuất protein, tái moval VOC từ khí thải, chưng cất thẩm thấu và xử lý rượu vang [11,12]. Nó là một thiết bị đạt được sự chuyển giao khối lượng khí / lỏng hoặc lỏng / lỏng mà không phân tán pha này trong pha khác. Mặc dù công nghệ contactor màng đã được giới thiệu như một công cụ để quản lý khí trong rượu vang [13,14] cho đến nay rất ít nghiên cứu đề cập đến hiệu quả của việc ứng dụng nó trước khi đóng chai để điều chỉnh sự phát triển của rượu vang trắng và đỏ trong quá trình lão hóa chai.

Trong nghiên cứu này, quá trình khử oxy một phần được thực hiện trên hai loại rượu đơn phân: Aglianico và Falanghina. Ảnh hưởng của việc loại bỏ oxy đối với một số thông số rượu vang như hàm lượng SO2 và acetaldehyde tự do và liên kết được đánh giá sau 1l tháng lão hóa chai. Đối với rượu vang đỏ, ảnh hưởng đến đặc điểm màu sắc và các hợp chất phenolic chính cũng được đánh giá.

2. Kết quả và thảo luận

Trong nghiên cứu này, hai loại rượu thương mại (Aglianico (R) và Falanghina (W)) đã được đưa vào quy trình khử oxy bằng cách sử dụng công nghệ contactor màng để thu được ba loại rượu có mức oxy hòa tan giảm dần (cao (H), trung bình (M), và thấp (L) cho mỗi loại rượu) trước giai đoạn đóng chai. Sau 11 tháng lão hóa chai, ảnh hưởng đến sulfur dioxide, acetaldehyde, các ký tự màu,sắc tố cao phân tử, VRF, BSA-tannin, và tổng số phenolicS đã được đánh giá.

2.1. Sulfur Dioxide

Nồng độ của SO2 tự do và tổng số được theo dõi sau 11 tháng ủ trong rượu vang Aglianico (Bảng 1). Đối với tất cả các mẫu, sự mất mát của SO2 theo thời gian đóng chai (SO tự do, 18 mg / L, tổng SO, 43 mg / L) đã được quan sát thấy và sự suy giảm lớn nhất về giá trị của tổng lượng SO2 được quan sát thấy trong các loại rượu có cao hơn hàm lượng oxy khi đóng chai (RHO2 và RMO2), như mong đợi.

Trong quá trình lão hóa, các dạng SO2 tự do phổ biến nhất ở pH của rượu, ion bisulfit (HSO, ở trạng thái cân bằng với SO phân tử,), bị tiêu thụ bởi phản ứng với hydro peroxit và một số thành phần rượu điện phân, chẳng hạn như được tạo ra bởi quá trình oxy hóa, bao gồm quinone và acetaldehyde [15]. Trong các cơ sở sản xuất rượu vang, thông thường người ta đo cái gọi là "SO tự do", là tổng của SO phân tử và ion bisulfit. Hợp chất thứ hai này có thể tạo thành các cộng hóa trị với chất điện li, được gọi là chất kết dính SO2, có thể được phân loại là yếu hoặc mạnh dựa trên hằng số phân ly của các chất cộng sulfit được tạo thành. Các sản phẩm cộng sulfit này được gọi là SO liên kết, và tổng

SO tự do và bị ràng buộc cho ra "SO tổng,". SO tự do và liên kết, ở trạng thái cân bằng với nhau trong rượu. Hơn nữa, trong quá trình oxy hóa, bằng sự cân bằng giữa hai dạng SO2 này và bằng cách tiêu thụ SO2 tự do, dạng kết hợp được giải phóng để khôi phục lại trạng thái cân bằng. Trong tất cả các loại rượu vang đỏ đã qua xử lý, giá trị của SO2 tự do dưới 3,84 mg / L được phát hiện sau 11 tháng ủ chai. Các giá trị này thấp hơn nhiều so với giới hạn định lượng của các phương pháp chính thức phân tích SO2 tự do [16]; do đó, đúng hơn là coi giá trị của SO tự do không đáng kể, trong khi giá trị của SO tổng, thấp hơn trong các mẫu đóng chai có hàm lượng oxy hòa tan (RHO2) cao hơn. Sự thay đổi giữa quá trình lão hóa rượu vang tự do và kết hợp có thể là lý do tại sao lượng SO2 tổng số giảm được phát hiện trong rượu vang khi lượng oxy hòa tan khi đóng chai tăng lên. Ngoài việc tiêu thụ SO2 do các phản ứng oxy hóa, một phần của nó cũng có thể bị mất đi trong quá trình lão hóa do phản ứng của sulfur dioxide với flavanol. Cơ chế hình thành các sản phẩm 4 / ß-sulfonat vẫn chưa chắc chắn. Người ta đưa ra giả thuyết rằng các dẫn xuất 4ß-sulfo hóa đơn phân được hình thành bởi quá trình khử phân giải proanthocyanidin có xúc tác axit [17].

Nồng độ của SO2 tự do và tổng số (Bảng 1) được theo dõi sau 11 tháng ủ trong rượu vang trắng mà hành vi của nó giống như trong rượu vang đỏ. Hơn nữa, trong trường hợp này, sự mất mát của SO2 tự do và tổng số so với các giá trị ban đầu được phát hiện (SO tự do, 26 mg / L và tổng SO, 89 mg / L). Ngoài ra, rượu vang có hàm lượng oxy cao hơn ở đóng chai (WHO2) cho thấy hàm lượng SO2 tự do và tổng số thấp hơn.

Acetaldehyde, được hình thành bởi quá trình oxy hóa etanol được xúc tác bằng kim loại trong quá trình oxy hóa rượu vang, ở độ tuổi 11 tháng cao hơn trong mẫu thử theo WHO, đối với mẫu WMO và WLO, như mong đợi với hàm lượng SO tự do và tổng số thấp hơn, theo WHO, mẫu (Bảng 2). Bởi vì tỷ lệ trọng lượng giữa acetaldehyde và sulfur dioxide là 1,4 / 1 (1,4 mg SO2 tiêu thụ trên 1 mg CH3CHO), chúng tôi có thể đánh giá rằng lượng acetaldehyde trong mẫu WHO được kết hợp hoàn toàn với SO, (50 mg acetaldehyde kết hợp với 70 mg SO2) và xem xét mức độ không đáng kể của lưu huỳnh điôxít tự do sau 11 tháng lão hóa, người ta cho rằng việc tiếp xúc thêm với ôxy có thể dẫn đến sự xuất hiện của axetanđehit tự do.

Trong các loại rượu vang đỏ, nồng độ acetaldehyde không khác nhau giữa các mẫu được phân tích. Điều này có thể là do thực tế là, với sự hiện diện của anthocyanins và nồng độ flavanol cao hơn, acetaldehyde tham gia vào một số phản ứng với các phenol này trong quá trình lão hóa. Như đã thảo luận dưới đây, phản ứng quan trọng nhất liên quan đến acetaldehyde, anthocyanins và flavonols là sự hình thành các hợp chất cầu nối ethyl [18,19] và các oligome liên kết với ethyl, có thể phản ứng thêm với acetaldehyde, anthocyanins và flavanols để tạo ra pyran vòng hoặc các cấu trúc kiểu cao phân tử khác. Cuối cùng, những sản phẩm này có thể làm thay đổi các thuộc tính cảm quan của rượu [20] bằng cách ảnh hưởng đến một số đặc tính chính của rượu như màu sắc, hương vị và độ se.

2.2. Ảnh hưởng đến sắc tố và ký tự màu

Dữ liệu về hàm lượng anthocyanin đơn phân trong rượu vang đỏ được xử lý sau 11 tháng ủ chai cho thấy (Bảng 3 và Tài liệu bổ sung Hình S1) mất Malvidin -3- glucoside trong mẫu RHO2 có nồng độ oxy cao hơn trong RMO2 và RLO2. Nhất quán, sự khác biệt về tổng số anthocyanins được phát hiện giữa các loại rượu vang (Hình 1). Rượu có nồng độ oxy thấp khi đóng chai cho thấy nồng độ tổng số anthocyanins bản địa cao hơn so với rượu có nồng độ oxy hòa tan cao hơn. Hiệu quả của việc xử lý contactor màng đối với các lớp sắc tố khác nhau, được xác định bằng phương pháp Harbertson, bao gồm nồng độ thấp đáng kể dự kiến ​​trong SPP (sắc tố polyme ngắn) trong các mẫu RLO, so với các mẫu RHO2 và RMO2 cho thấy mức tăng cao nhất của các chất quan trọng này hợp chất ổn định (Bảng 4). LPP (chất màu cao phân tử dài) không khác biệt đáng kể trong tất cả các mẫu. Chất màu cao phân tử (SPP và LPP) được định nghĩa là chất màu có khả năng chống lại sự tẩy trắng bằng bisulfit. Chúng được hình thành do phản ứng giữa anthocyanins và tannin trong quá trình ủ rượu [21], dẫn đến sự ổn định của màu sắc theo thời gian. Sự khác biệt chính giữa hai loại chất màu này là, không giống như SPP, LPP có xu hướng kết tủa với protein [22]. Khi rượu vang đỏ già đi, sự hình thành LPP nhiều hơn so với SPP thường được quan sát thấy. Do đó, những thay đổi được phát hiện đối với SPP và không đối với LPP có thể phản ánh trạng thái oxy hóa sớm của rượu vang Aglianico sau 11 tháng lão hóa. Sự tham gia của các anthocyanin bản địa trong các phản ứng tạo ra các sắc tố cao phân tử mới phù hợp với sự giảm tổng số các anthocyanin bản địa được thể hiện trong (Bảng 4), và với các hiệu ứng tương tự được quan sát thấy trong rượu vang đỏ trong quá trình oxy hóa vi mô [23].

Khi rượu vang già đi và qua các lần tiếp xúc oxy khác nhau, các sắc tố cao phân tử này trở nên quan trọng hàng đầu đối với màu rượu và một lượng nhỏ acetaldehyde có thể phản ứng với anthocyanins để tạo ra các sắc tố đỏ ổn định mới [19,24]. Thực tế là sự khác biệt đáng kể về cường độ màu và màu sắc không được phát hiện (Bảng 5) có thể là do, như đã quan sát thấy đối với LPP, với thời gian lão hóa tương đối ngắn.

2.3. Ảnh hưởng đến sắc tố rượu vang đỏ: Phân tích NMR và HR ESIMS

Với mục đích tìm hiểu cơ sở phân tử của những thay đổi quan sát được trong các loại rượu được xử lý với các mức oxy khác nhau, các mẫu RHO2, RMO2 và RLO, được phân tích dựa trên NMR, như được mô tả trong Phần 3. Kiểm tra cẩn thận phổ H-NMR thu được của ba mẫu không làm sáng tỏ bất kỳ sự khác biệt rõ ràng nào giữa ba loại rượu được so sánh (Tài liệu bổ sung Hình S2). Do đó, chúng tôi quyết định điều tra các loại rượu giống nhau bằng HR ESIMS với độ nhạy nội tại cao hơn của kỹ thuật khi so sánh với quang phổ NMR. Ba loại rượu được phân đoạn bằng HPLC / Vis bằng cách sử dụng cột C -18. Ba phần thu được cho mỗi rượu: phần đầu tiên được thu thập từ 15 đến 25 phút (phần 1), phần thứ hai từ 25 đến 3 0 phút (phần 2), và cuối cùng, phần thứ ba (phần 3) từ 30 phút đến khi kết thúc quá trình chạy sắc ký. Phù hợp với dữ liệu được báo cáo trong tài liệu [25], trong phần đầu tiên các anthocyanins không bị acetyl hóa được mong đợi sẽ xuất hiện, trong khi pyranoantho-cyanins tiềm năng sẽ được thu thập trong phần thứ hai. Ba phần nhỏ thu được (1-3) cho mỗi loại rượu trong ba loại rượu được phân tích (RHO, RMO và RLO,) đều được phân tích HR ESIMS quét toàn bộ ở chế độ ion dương. Vi phạm 1 trong số tất cả các loại rượu vang, chúng tôi đã phát hiện thấy một đỉnh ion được gán cho malvidin -3- O-glucoside (493.1332; △ =-1. 648; tương ứng với C23H2sO12 cộng), trong khi các đỉnh ion liên quan đến Anthocyanins trong rượu vang, khi được phát hiện, có sai số trên 10 ppm và không được coi là đáng tin cậy (Tài liệu bổ sung Hình S3). của phân số 2 và 3 của RHO, rượu cho thấy một số điểm đặc biệt thú vị. Cụ thể hơn, trong RHO, phần 2, một đỉnh ion có tâm ở m / z517,1317 (△ =-4. 569; tương ứng với C25H25O12) đã được quan sát. Đỉnh này là do Vitisin B (Tài liệu bổ sung Hình S4) [26]. Trong phổ khối lượng của phần 3 của RHO, hai cực đại ion tại m / z809.2294 (△ =0. 827; tương ứng với Ca0H4O18) (Vật liệu bổ sung Hình S5) và 1029.2871 (△ =-0. 065 ; tương ứng với CsH53O25) (Tài liệu bổ sung Hình S6), tương ứng, được chứa. Các đỉnh ion này là dấu hiệu của sự xuất hiện của các sắc tố cao phân tử. Đỉnh tại m / z 809 được quy cho các chất đime có cầu nối ethylidene được tạo thành bởi một đơn vị malvidin -3- O-glucoside và một gốc catechin (epi) [27I, và đỉnh tại m / z1029 được gán cho ethylidene- đimer bắc cầu được tạo thành bởi hai đơn vị malvidin -3- O-glucoside, trong đó một đơn vị ở dạng flavylium và đơn vị còn lại ở dạng bazơ giả của nó [28,29].

Vitis ở B và các sắc tố bắc cầu ethylidene (m / z 809 và 1029) là kết quả của phản ứng hóa học giữa acetaldehyde và anthocyanins hoặc flavan -3- ols. Acetaldehyde có thể hoạt động như một nucleophile ở vị trí alpha của nó hoặc như một electrophin ở chức năng cacbonyl. Phản ứng giữa nucleophile acetaldehyde và vị trí electrophile C4 của anthocyanin dẫn đến sự hình thành Vitisin B, một hợp chất khá bền được phân loại là pyranoanthocyanin. Ngược lại, khi acetaldehyde hoạt động như một electrophin bằng cách trải qua sự tấn công nucleophin của C8, và ở mức độ thấp hơn, ngay cả ở vị trí C6 của flavan -3- ols hoặc anthocyanins, các chất dimer bắc cầu ethylidene được hình thành. Không có gì ngạc nhiên khi chúng tôi quan sát thấy Vitisin B và sắc tố đỏ chỉ trong rượu vang RHO2, vì các sản phẩm như vậy, như đã thảo luận ở trên, được tạo thành do phản ứng của acetaldehyde với anthocyanins và flavan -3- ols, và acetaldehyde là một phân tử chủ yếu là kết quả của quá trình oxy hóa của rượu vang theo thời gian bằng cách tiếp xúc với oxy trong khí quyển. Do đó, số lượng acetaldehyde chắc chắn có trong RHO cao hơn so với RMO và RLO, các loại rượu vang dường như đã được bảo vệ khỏi oxy thành a

2.4. Ảnh hưởng đến VRF, BSA-Tannin và Total Phenol

Mặc dù ngay sau khi xử lý tiếp điểm bằng màng, mức độ tổng số phenol tương tự nhau giữa các loại rượu vang được xử lý, sau 11 tháng ủ chai, số lượng phenol tổng số cao hơn trong mẫu có nồng độ oxy cao hơn khi đóng chai, như được trình bày trong Bảng 6. Điều này có thể là do vai trò của oxy trong việc hình thành các hợp chất phenol phản ứng với sắt nhiều hơn và trong một biến thể của cấu trúc phân tử của các cấu trúc phenol đơn phân và cao phân tử như đã được thể hiện trong các loại rượu vang trải qua quá trình hấp thụ oxy khác nhau trong quá trình già hóa [6]. Điều này được xác nhận bởi xu hướng được quan sát trong Bảng 6 đối với BSA phản ứng với tannin và flavan phản ứng với vanillin và trong Bảng 4 đối với SPP cho thấy sự khác biệt thống kê sau 11 tháng lão hóa.

mức độ lớn hơn RHO2.

Nồng độ tannin phản ứng với BSA-protein được xác định bằng phương pháp Habertson trong RHO, RMO và RLO, Trong quá trình lão hóa, sự gia tăng mức độ tannin phản ứng với BSA trong RHO2 đã được quan sát thấy, phù hợp với khả năng trùng hợp cấu trúc tanin [27 ]. Thật vậy, Harbertson [30] đã chỉ ra rằng lượng kết tủa BSA tăng lên là một hàm của mức độ polyme hóa ngày càng tăng (hoặc kích thước) từ trime đến octamers. Kết quả là, mọi thay đổi về thành phần và kích thước tannin có thể ảnh hưởng đến khả năng phản ứng với BSA của chúng. Quá trình oxy hóa tannin gây ra sự hình thành các liên kết nội phân tử cũng như giữa các phân tử giữa các flavonoid. Sau đó làm cho các polyme kéo dài ra và trở nên phản ứng mạnh hơn với các protein nước bọt [31]. Trên thực tế, những loại phản ứng này có thể làm thay đổi cấu trúc tanin và do đó, các liên kết hydro và tương tác kỵ nước với protein [32].

Vì sự se lại được gây ra bởi sự kết tụ do tannin gây ra và sự kết tủa của protein nước bọt [33], sự gia tăng BSA-tannin trong RHO2 gợi ý rằng những thay đổi

trải qua tannin bằng các phản ứng này trong quá trình lão hóa có thể góp phần điều chỉnh nhận thức về độ se.

Thay vào đó, flavan phản ứng với vani (VRF) có thể cung cấp thêm thông tin liên quan đến kích thước của tannin cô đặc. Trên thực tế, vanilin phản ứng với vòng A của flavanol ở vị trí 6 hoặc 8 nhưng acetaldehyde cũng phản ứng với các vị trí tương tự của vòng A của flavanol. Do đó, sự giảm VRF có thể được coi là một biện pháp gián tiếp của quá trình trùng hợp oxy hóa của flavanol liên quan đến các phản ứng được kích hoạt bởi acetaldehyde và liên quan đến tannin và anthocyanins [34].

Trong nghiên cứu của chúng tôi, nồng độ VRF thấp hơn một chút đã được quan sát thấy trong mẫu RMO2. Việc thiếu một xu hướng rõ ràng về chức năng của lượng oxy có thể là do các phân tử này cũng có thể trải qua quá trình phân cắt thủy phân khi có oxy bằng cách sắp xếp lại phân tử mới với sự hình thành các liên kết nội và giữa các phân tử mới [6].

3. Vật liệu và Phương pháp

3.1. Rượu vang

Hai loại rượu vang đỏ thương mại Aglianico và trắng Falanghina được sản xuất ở miền Nam nước Ý bởi nhà máy rượu Cantina del Taburno đã được sử dụng. Chi tiết về các mẫu cùng với một số thông số cơ bản được trình bày trong Bảng 7. Các thông số cơ bản được xác định theo tài liệu OIV về các phương pháp quốc tế về rượu vang và phải phân tích (2007).

3.2. Quản lý ôxy rượu

Một hệ thống công nghiệp ISIOX (Tebaldi srl) được trang bị bộ tiếp xúc màng khí-lỏng (Liqui-Cel9, Dòng chảy ngang, South Lakes Dr. Charlotte, NC, Hoa Kỳ, cắt 50 g / mol) và một máy bơm ly tâm bằng thép không gỉ là đã sử dụng. Màng cung cấp một mặt phân cách cố định và được xác định rõ ràng để chuyển khối khí / lỏng mà không phân chia pha này sang pha khác. Cấu trúc của bộ tiếp xúc màng (sợi rỗng kỵ nước) được làm bằng polypropylene （PP） và cung cấp diện tích tiếp xúc （khí / lỏng） rất lớn là 20 m²2.

Quá trình khử oxy bao gồm các chu kỳ liên tục trong đó N, chân không, hoặc sự kết hợp của hai quá trình đầu tiên (hỗn hợp) tuần hoàn trên một bề mặt của màng polypropylene được làm giàu dần bởi oxy có nguồn gốc từ rượu vang lưu thông ở phía bên kia của màng. Động lực cho quá trình này là sự chênh lệch áp suất riêng phần của oxy qua màng. Trong quá trình này, rượu vang liên tục luân chuyển từ bể kín sang thiết bị khử oxy.

Để đạt được mức oxy cần thiết, hàm lượng oxy trong rượu được theo dõi qua tất cả các quá trình cho đến khi đạt được mức mục tiêu.

Việc kiểm soát quá trình được thực hiện bằng cách theo dõi mức độ O trong rượu vang bằng cách sử dụng máy tính kết hợp với logic lập trình rất đơn giản và các cảm biến cụ thể, theo dõi nhiệt độ và hàm lượng oxy (hệ thống phát quang, Hach Lange, dải đo {{{{2} }}} đến 2 0 mg / LO, độ phân giải: 0,01 mg / L O2, độ chính xác: 0-5 mg / LO2 ± 0,1). Để điều khiển áp suất đầu vào và đầu ra, công tắc áp suất điện tử đã được sử dụng, cũng như áp suất của khí trong quá trình và mức chân không.

Các phương pháp xử lý khử oxy khác nhau được áp dụng cho rượu vang để thu được các mẫu khác nhau ở các hàm lượng oxy khác nhau. Lượng oxy trong rượu vang trắng tương ứng là O2 cao trắng, WHO 2=2. 7 mg / L, O2 trắng trung bình, WMO 2=1 mg / L, O2 thấp trắng, WLO 2= 0. 25 mg / L.

Lượng oxy trong rượu vang đỏ lần lượt là O cao đỏ, RHO, =1 mg / L, O2 trung bình màu đỏ, RMO 2=0. 5 mg / L, O2 thấp đỏ, RLO 2=0 .2 mg / L. Cả hai bộ rượu vang đều được lọc ở 1 μm trước khi được bơm vào máy, với mục đích tránh hiện tượng bám bẩn và làm ướt màng [35].

3.3. Mẫu Đóng chai và Lão hóa

Sau khi xử lý, rượu vang được đóng chai và tất cả các chai đều được niêm phong bằng cách sử dụng bao bì tổng hợp ép đùn Nomacorc (Nomacorc SA, Thimister Clermont, Bỉ) chọn màu xanh lục 1 0 0, cho phép oxy đi qua nút chai trong một cách kiểm soát (0,4 mg O2 sau 3 tháng, 0,7 mg O, sau 6 tháng, 1,2 mg O, sau 12 tháng và 1,1 mg O, năm sau năm đầu tiên của tuổi già). Chai được ủ trong 11 tháng ở 15 độ.

3.4. Phương pháp phân tích

3.4.1. Xác định sắc ký lỏng hiệu suất cao của Acetaldehyde

Phân tích acetaldehyde được thực hiện bằng cách tạo dẫn xuất rượu mẫu thử nghiệm và HPLC.

Phân tích tạo dẫn xuất như sau 100μL mẫu rượu vang được phân phối vào lọ, sau đó bổ sung 20μL dung dịch1.120mg / L SO mới chuẩn bị, 20μL axit sulfuric 25% （Thuốc thử Carlo Erba 96%）, và 140μL 2g / L2, thuốc thử 4- dinitrophenylhydrazine. Sau khi trộn, dung dịch được để phản ứng trong 15 phút ở 65 độ và sau đó được làm lạnh nhanh chóng đến nhiệt độ phòng [36].

HPLC được sử dụng là thiết bị ADVP của Shimadzu LC1 0 (Shimadzu Ý, Milan, Ý) được trang bị bộ điều khiển hệ thống SCL -10 AVP, hai máy bơm LC -10 ADVP để tạo ra gradient dung môi cần thiết , một máy dò SPD-M 1 0 AVP và một hệ thống phun Rheodyne đầy đủ kiểu 7725 (Rheodyne, Cotati, CA, Hoa Kỳ). Việc phân tách được thực hiện trên cột Waters Spherisorb (C 18, nền hạt Silica, ODS 2 250 × 4,6 mm, đường kính hạt 5 um, kích thước lỗ 80 A) được trang bị cột bảo vệ. Hiệu quả phân tách tối ưu đạt được khi sử dụng tốc độ dòng chảy 0,75 mL / phút, nhiệt độ cột 35 độ; dung môi pha động là: (A) 0,5 phần trăm axit formic (Sigma Aldrich Lớn hơn hoặc bằng 95 phần trăm) trong nước milli-Q (Sigma Aldrich) và (B) axetonitril (Sigma Aldrich Lớn hơn hoặc bằng 99,9 phần trăm) ; giao thức rửa giải gradient là: 35 phần trăm B đến 60 phần trăm B (t =8 phút), 60 phần trăm B đến 90 phần trăm B (t =13 phút), 90 phần trăm B đến 95 phần trăm B (t {{29 }} phút, 2- phút giữ), 95 phần trăm B đến 35 phần trăm B （t =17 phút, 4- phút giữ）, tổng thời gian chạy, 21 phút, tiêm mẫu 50μL và Việc phát hiện được thực hiện bằng cách theo dõi các tín hiệu độ hấp thụ ở bước sóng 365 nm.

The calibration curves were made up by injecting 5 solutions(in triplicate) containing their respective standards covering the range of linearity 10-120mg/L and were characterized by a correlation coefficient (R7)>0. 976. Ba lần lặp lại phân tích được thực hiện cho mỗi lần lặp lại thí nghiệm.

3.4.2. Phân tích sắc ký lỏng hiệu suất cao của Anthocyanins

Các phép phân tích anthocyanin bản địa được thực hiện bởi thiết bị HPLC Shimadzu LC10 ADVP (Shimadzu Ý, Milan, Ý) được trang bị bộ điều khiển hệ thống SCL -10 AVP, hai máy bơm LC -10 ADVP để tạo ra gradient dung môi cần thiết, một máy dò SPD-M 10 AVP và một hệ thống phun đầy đủ Rheodyne model7725 (Rheodyne, Cotati, CA, USA). Theo phương pháp được mô tả trong OIV Compendium of International Method of International Analysis of Wine and Musts [37].

Các dung môi HPLC như sau: dung môi A: nước milli-O (Sigma-Aldrich, Milan, Ý) / axit formic (Sigma-Aldrich Lớn hơn hoặc bằng 95 phần trăm) / acetonitrile (SigmaAldrich Lớn hơn hoặc bằng 99,9 phần trăm) (87: 10: 3) / v; dung môi B: nước / axit formic / axetonitril (40:10:50) o / v. Gradient là: điều kiện không thời gian 94 phần trăm A và 6 phần trăm B; sau 15 phút, các máy bơm được điều chỉnh thành 70 phần trăm A và 30 phần trăm B, ở 30 phút đến 50 phần trăm A và 50 phần trăm B, ở 35 phút đến 40 phần trăm A và 60 phần trăm B, ở 41 phút, khi kết thúc phân tích, để 94 phần trăm A và 6 phần trăm B. Thời gian cân bằng lại 5 phút được áp dụng trước khi phân tích liên tiếp như được báo cáo bởi [38]. Cột được sử dụng để phân tích là vùng nước

cột quả cầu hình cầu （C 18, nền hạt silica, ODS 2 250 × 4,6 mm, đường kính hạt 5 μm, 8 0 Kích thước lỗ） với cột trước đã được sử dụng. Một lượng 5 0 μL chất chuẩn hiệu chuẩn hoặc rượu vang đã được bơm vào cột. Các tín hiệu độ hấp thụ ở bước sóng 520 nm đã được phát hiện. Độ nhạy của máy dò là 0,01 Đơn vị hấp thụ toàn thang đo (AUFS). Tất cả các mẫu được lọc qua màng lọc Durapore 0,45 um (Millipore-Ireland) vào lọ thủy tinh và ngay lập tức được tiêm vào hệ thống HPLC.

Đường chuẩn thu được bằng cách tiêm vào 5 dung dịch (làm ba lần) có chứa malvidin -3- monoglucoside nồng độ ngày càng tăng (Extrasynthese, Lyon, Pháp). Hiệu chuẩn được đặc trưng bởi hệ số tương quan (R ') =0. 996. Phạm vi tuyến tính của đường chuẩn là 2-200 mg / L. Độ chính xác của phương pháp được sử dụng được kiểm tra bằng sáu lần phân tích lặp lại mẫu rượu vang đỏ chứa 118,4 mg / L tổng số anthocyanins đơn phân. Hệ số biến đổi được bao gồm giữa 1,1 phần trăm (đối với malvidin 3- monoglucoside) và 9,1 phần trăm (đối với malvidin 3- (6II-coumaroyl) -glucoside) và chứng minh khả năng tái lập tốt của phân tích HPLC. Nồng độ đơn chất anthocyanins được biểu thị bằng mg / L của malvidin -3- monoglucoside.

Việc phân đoạn rượu vang RLO2, RMO2 và RHO2 được thực hiện theo phương pháp phân tích OIV bằng cách sử dụng cùng một HPLC Shimadzu LC10 ADVP như đã báo cáo ở trên. Ba lần lặp lại phân tích được thực hiện cho mỗi lần lặp lại thí nghiệm.

3.4.3. Phân tích khối phổ ion hóa tia điện có độ phân giải cao (HR ESIMS) đối với rượu vang đỏ

Quá trình phân tách HPLC của rượu vang đỏ được tiến hành như mô tả ở trên thu được ba phần cho mỗi loại rượu. Phần thứ nhất được thu thập từ 15 đến 25 phút (phần 1), phần thứ hai từ 25 đến 3 0 phút (phần 2), và phần thứ ba (phần 3) từ 30 phút đến khi kết thúc sắc ký chạy (45 phút). Mỗi phần thu được được làm khô, hòa tan trong metanol, và được phân tích bằng HR-ESIMS trong quá trình phun dòng liên tục ở chế độ ion dương. Các thí nghiệm HR ESIMS được thực hiện trên hệ thống bậc bốn Agilent 1260 Infinity IⅡ HPLC được kết hợp với thiết bị bẫy ion tuyến tính LTQOrbitrap XL hybrid MS (FTMS) được trang bị nguồn ESI ION MAX (Thermo-Fisher). Các cài đặt nguồn sau đã được sử dụng (dải khối lượng m / z 100-2000): điện áp phun 4,5 kV, nhiệt độ mao quản 300 độ, điện áp mao quản 15 V, khí vỏ bọc 20 và khí phụ 21 (đơn vị tùy ý), điện áp thấu kính ống 140 V, và 25 phần trăm năng lượng va chạm. Tính toán các công thức nguyên tố được thực hiện bằng phần mềm Xcalibur v 2.0.7 với giới hạn dung sai khối lượng là 5 ppm.

3.4.4. Thử nghiệm NMR

Một lượng 2 mL của mỗi mẫu rượu vang (RHO2, RMO2 và RLO2) được đông khô và hòa tan trong 7 0 0 μL CDOD （6H 3,31; 5c49,0ppm）. Các thí nghiệm NMR được chạy trên máy quang phổ Varian Unity Inova 700 được trang bị Đầu dò lạnh HCN tăng cường 13C và bằng cách sử dụng ống Shigemi 5 mm NMR. Chuỗi xung Varian tiêu chuẩn H-NMR đã được sử dụng.

3.4.5. Phân tích hóa học tiêu chuẩn và đo quang phổ

Theo "OIV Compendium of International Wine and Must Analysis of Wine and Musts Analysis 2007" [37], phân tích hóa học tiêu chuẩn (độ mạnh của rượu được tính theo thể tích, đường khử, tổng độ axit, độ pH, độ axit bay hơi, độ axit malic và tổng chất khô ) được đo.

Phân tích quang phổ được thực hiện bằng máy quang phổ Jenway 7305. Đặc điểm sắc độ, cường độ màu và màu sắc được xác định theo meth-ods OIV [37]. Cường độ màu được xác định bằng tổng của abs 420nm, abs 520 nm và abs 620 nm, và màu sắc là tỷ lệ abs 420 nm / abs 520 nm.

Các tannin phản ứng với BSA, sắc tố cao phân tử ngắn (SPP), sắc tố cao phân tử lớn (LPP), và tổng số phenol được xác định bởi Harbertson và cộng sự. khảo nghiệm [22]. Sắc tố cao phân tử ngắn (SPP) và sắc tố cao phân tử lớn (LPP) thu được bằng cách kết hợp phân tích phần nổi phía trên thu được sau khi kết tủa protein bằng cách sử dụng albumin huyết thanh bò BSA

(Sigma-Aldrich) với việc tẩy trắng bisulfit các chất màu trong rượu vang. Phức hợp BSA-tanin trong viên được hòa tan lại, thêm clorua sắt và đọc ở bước sóng 510 nm. Tổng số phenol được định lượng bằng cách đọc mẫu ở bước sóng 510 nm như sau - 50 μL rượu vang được thêm vào 825 μL đệm C và đọc ở máy quang phổ dưới dạng dung dịch trắng. Sau khi thêm 125 μL clorua sắt, mẫu được đọc lại để định lượng lượng phenol phản ứng với sắt.

Các flavan phản ứng với vani (VRF) được xác định theo Gambuti et al. [39]. Một cách ngắn gọn, 750 μL dung dịch vanilin （4% trong metanol） được thêm vào 125 μL rượu pha loãng và sau 5 phút, 375 μL axit clohydric đậm đặc được thêm vào. Sau 15- phút ủ hỗn hợp ở 20 độ, độ hấp thụ được xác định ở bước sóng 500 nm và đọc trên dung dịch trắng trong đó metanol nguyên chất được sử dụng thay cho dung dịch vanilin. Nồng độ được tính bằng (cộng) -catechin (mg / L).

3.4.6. Phân tích thống kê

Dữ liệu định lượng được so sánh bằng cách sử dụng quy trình chênh lệch ít có ý nghĩa nhất của Tukey, tất cả các phương sai đều cho kết quả đồng nhất. Khi các phương sai không đồng nhất, dữ liệu được phân tích bằng phép thử Kruskal-Wallis. Khi kết quả của thử nghiệm Kruskal-Wallis là có ý nghĩa (p<0.05), the="" significance="" of="" between-group="" differences="" was="" determined="" by="" the="" bonferroni-dunn="" test="" (5%="" significance="" level).="" these="" analyses="" were="" performed="" using="" xlstat(version="" 2013.6.04;="" addinsoft,="" paris,="" france).="" all="" data="" are="" means="" of="" three="">

4.Kết luận

Kết quả thu được trong nghiên cứu này đã xác nhận rằng các hàm lượng oxy khác nhau trong rượu vang đóng chai có tác động đến quá trình lão hóa và oxy hóa rượu vang.

Việc quản lý oxy trong rượu vang Aglianico bằng một nhà thầu màng sợi rỗng polypropylene đã xác định, sau 11 tháng lão hóa, hàm lượng SO2 tự do và tổng số trong mẫu thấp hơn với mức oxy hòa tan cao hơn. Hành vi tương tự cũng được quan sát thấy ở rượu vang Falanghina với sự gia tăng acetaldehyde trong mẫu có hàm lượng oxy cao hơn.

Liên quan đến các hợp chất phenolic, sự mất mát nhiều hơn của tổng số anthocyanins bản địa đã được quan sát thấy trong rượu vang đỏ. Hàm lượng của chúng cao hơn trong rượu vang có nồng độ oxy thấp hơn. Tuy nhiên, việc mất tổng số anthocyanins bản địa không ảnh hưởng đến các thông số màu của rượu vang, chẳng hạn như cường độ màu và sắc độ.

Tanin phản ứng với BSA và flavan phản ứng với vanilin thấp hơn trong các mẫu chứa mức oxy trung bình và thấp so với các mẫu có hàm lượng oxy cao hơn. Điều này là do thực tế là oxy, bằng cách tham gia vào các phản ứng oxy hóa, đồng thời hình thành các sắc tố cao phân tử. Đúng như dự đoán, trong các loại rượu vang đỏ có hàm lượng oxy hòa tan cao nhất sau khi xử lý bộ tiếp xúc màng, Vitisin B, chất dimer bắc cầu ethylidene và acetaldehyde dồi dào hơn so với các loại rượu vang được xử lý có hàm lượng oxy thấp hơn trong giai đoạn trước khi đóng chai. .

Kết luận, quá trình khử oxy của rượu vang bởi các nhà thầu màng có thể là một kỹ thuật thích hợp cho ngành công nghiệp rượu vang để ngăn chặn tất cả các hiện tượng oxy hóa có thể làm thay đổi chất lượng cuối cùng của rượu vang đỏ và trắng ảnh hưởng đến hàm lượng sulfur dioxide và acetaldehyde (đặc biệt là trong rượu vang trắng) . Tuy nhiên, các nhà oenologist phải xem xét rằng việc giảm hàm lượng oxy có thể ảnh hưởng đến độ bền màu trong rượu vang đỏ.

Tài liệu bổ sung: Các tài liệu sau đây có sẵn trực tuyến. Hình S1: Sự phóng to phổ H-NMR của rượu vang RHO, RMO2 và RLO, được đăng ký trong CD: OD. Hình S2: Cấu trúc của malvidin 3- O-glucoside và HR ESIMS tương đối ở chế độ ion dương. Hình S3: Cấu trúc của Vitisin B và HR ESIMS tương đối ở chế độ ion dương. Hình S4: Cấu trúc của dimer bắc cầu ethylidene được tạo thành bởi một đơn vị malvidin 3- O-glucoside (dưới cùng) và một đơn vị (epi) catechin (trên) với HR ESIMS tương đối ở chế độ ion dương. Hình S5: Cấu trúc của đime có cầu nối ethylidene được tạo thành bởi hai đơn vị malvidin 3- O-glucoside, trong đó đơn vị ở dưới cùng ở dạng flavylium và đơn vị ở trên cùng ở dạng bazơ giả, cùng với HR ESIMS tương đối ở chế độ ion dương.

Người giới thiệu

1. Waterhouse, AL; Laurie, VF Quá trình oxy hóa các phenol trong rượu vang: Một đánh giá quan trọng và các giả thuyết. Là. J. Enol. Vitic. 2006, 57, 306–313.

2. Danilewicz, JC Cơ chế tự oxy hóa polyphenol và sự tham gia của sulfit trong rượu vang: Vai trò chính của sắt. Là. J. Enol. Vitic. 2011, 62, 319–328. [CrossRef]

3. Nikolantonaki, M.; Waterhouse, AL Một phương pháp để định lượng tốc độ phản ứng quinone với nucleophile liên quan đến rượu vang: Chìa khóa để hiểu về sự mất oxy hóa của các thiols giống. J. Agric. Chem chép thực phẩm. 2012, 60, 8484–8491. [CrossRef] [PubMed]

4. Elias, RJ; Andersen, ML; Skibsted, LH; Waterhouse, AL Xác định các chất trung gian gốc tự do trong rượu bị oxy hóa bằng cách sử dụng bẫy quay cộng hưởng từ thuận từ điện tử. J. Agric. Chem chép thực phẩm. 2009, 57, 4359–4365. [CrossRef] [PubMed]

5. Oliveira, CM; Ferreira, ACS; De Freitas, V .; Silva, AM Cơ chế oxy hóa xảy ra trong rượu vang. Thực phẩm Res. Int. 2011, 44, 1115–1126. [CrossRef]

6. Mouls, L.; Nghiên cứu Fulcrand, H. UPLC-ESI-MS về các dấu hiệu oxy hóa được giải phóng từ quá trình khử tannin: Hướng tới mô tả tốt hơn sự tiến hóa của tanin trong quá trình chế biến thực phẩm và đồ uống. J. Khối phổ. 2012, 47, 1450–1457. [CrossRef] [PubMed]

7. Waterhouse, AL Rượu vang phenol. Ann. NY Acad. Khoa học. 2002, 957, 21–36. [CrossRef]

8. Rosenfeld, E.; Schaeffer, J .; Beauvoir, B.; Cá hồi, JM Phân lập và các đặc tính của pro ti thể từ các tế bào nấm men pha tĩnh kỵ khí. Antonie Van Leeuwenhoek 2004, 85, 9–21. [CrossRef]

9. Jarauta, tôi; Cacho, J.; Ferreira, V. Hiện tượng đồng thời góp phần hình thành hương thơm của rượu vang trong quá trình già hóa gỗ sồi: Một nghiên cứu phân tích. J. Agric. Chem chép thực phẩm. 2005, 53, 4166–4177. [CrossRef]

10. Singleton, VL; Trousdale, E.; Zaya, J. Sự oxy hóa của rượu vang. 1. Rượu vang trắng non định kỳ tiếp xúc với không khí. Là. J. Enol. Vitic. Năm 1979, 30, 49–54.